Untitled egg game

Некоторые яйца откладывают самки животных самых разных видов, включая птиц, рептилий, земноводных, млекопитающих и рыб, и люди употребляют их в пищу на протяжении тысячелетий.[1] Яйца птиц и рептилий состоят из защитной яичной скорлупы, белка (яичного белка) и желтка (яичного желтка), содержащихся в различных тонких мембранах. Наиболее часто потребляемыми яйцами являются куриные яйца. Также употребляются в пищу яйца других домашних птиц, в том числе утиные и перепелиные. Икру рыб называют икрой и икрой. Яичные желтки и целые яйца содержат значительное количество белка и холина[2][3] и широко используются в кулинарии. Из-за содержания в них белка Министерство сельского хозяйства США ранее относило яйца к категории Мяса в рамках Пирамиды пищевых продуктов (теперь MyPlate).[2] Несмотря на питательную ценность яиц, существуют некоторые потенциальные проблемы со здоровьем, связанные с содержанием холестерина, заражением сальмонеллой и аллергией на яичные белки. Куры и другие существа, откладывающие яйца, широко распространены по всему миру, и массовое производство куриных яиц является глобальной отраслью. В 2009 году во всем мире было произведено около 62,1 миллиона метрических тонн яиц от общего стада несушек, насчитывающего примерно 6,4 миллиарда кур.[4] Существуют проблемы региональных различий в спросе и ожиданиях, а также текущие дебаты о методах массового производства. В 2012 году Европейский союз запретил птицеводство. Содержание 1История 2Разновидности 3Производство 4Анатомия и характеристики4.1Воздушная камера 4.2Оболочка 4.3Мембрана 4.4Белый 4.5Желток 4.6Отклонения от нормы 5Кулинарные свойства5.1Виды блюд 5.2Приготовление 5.3Вариации вкуса 5.4Хранение 5.5Консервация 5.6Заменители кулинарии 6Пищевая ценность 7Влияние на здоровье7.1Холестерин и жир 7.2Сахарный диабет 2 типа 7.3Сердечно-сосудистый риск 8.2Цвет яичной скорлупы 8.3Условия жизни птиц 8.4Убийство цыплят мужского пола 9Культурное значение 10См. также 11Ссылки 12Внешние ссылки История Яичница-болтунья была ценным продуктом питания с доисторических времен, как в охотничьих обществах, так и в более поздних культурах, где птиц приручали. Курица, вероятно, была одомашнена из-за яиц (от джунглей, обитающих в тропической и субтропической Юго-Восточной Азии и Индийском субконтиненте) до 7500 г. до н.э. Куры были завезены в Шумер и Египет к 1500 г. до н.э. и прибыли в Грецию около 800 г. до н.э., где перепела были основным источником яиц.[5] В Фивах, Египет, гробница Харемхаба, датируемая примерно 1420 г. до н.э., показывает изображение человека, несущего чаши со страусиными яйцами и другими большими яйцами, предположительно, пеликана, в качестве подношений.[6] В древнем Риме яйца сохраняли несколькими способами, и прием пищи часто начинался с яичного блюда.[6] Римляне дробили ракушки в своих тарелках, чтобы там не прятались злые духи.[7] В Средние века яйца во время Великого поста запрещались из-за их дороговизны.[7] Слово майонез, возможно, произошло от moyeu, средневековогоФранцузское слово, обозначающее желток, означающее центр или ступицу.[7] Яичница-болтунья с кислыми фруктовыми соками была популярна во Франции семнадцатого века; это могло быть источником лимонного творога.[8] Производство сушеных яиц развилось в девятнадцатом веке, до появления производства замороженных яиц.[9] В 1878 году компания в Сент-Луисе, штат Миссури, начала превращать яичный желток и яичный белок в светло-коричневое, похожее на муку вещество, используя процесс сушки.[9] Производство сушеных яиц значительно расширилось во время Второй мировой войны для использования вооруженными силами США и их союзниками.[9] В 1911 году Джозеф Койл изобрел коробку для яиц в Смитерсе, Британская Колумбия, чтобы решить спор о разбитых яйцах между фермером из долины Балкли и владельцем отеля Aldermere. Ранние картонные коробки для яиц были сделаны из бумаги. Разновидности Перепелиные яйца (вверху слева), куриные яйца (внизу слева) и страусиные яйца (справа). Птичьи яйца — это обычная еда и один из самых универсальных ингредиентов, используемых в кулинарии. Они важны во многих отраслях современной пищевой промышленности.[7] Наиболее часто используемые птичьи яйца — куриные, утиные и гусиные. Яйца меньшего размера, например перепелиные, иногда используются в качестве деликатеса в западных странах. Яйца являются обычным повседневным продуктом питания во многих частях Азии, таких как Китай и Таиланд, при этом азиатское производство обеспечило 59 % мирового производства в 2013 году.[11] Самые большие птичьи яйца от страусов, как правило, используются только как особая роскошная еда.Яйца чаек считаются деликатесом в Англии,[12] а также в некоторых скандинавских странах, особенно в Норвегии. В некоторых африканских странах яйца цесарок часто можно увидеть на рынках, особенно весной каждого года.[13] Яйца фазана и яйца эму съедобны, но менее широко доступны,[12] иногда их можно приобрести у фермеров, птицеводов или в роскошных продуктовых магазинах. Во многих странах яйца диких птиц охраняются законами, которые запрещают их сбор или продажу или разрешают сбор только в определенные периоды года.[12] Производство В 2017 году мировое производство куриных яиц составило 80,1 млн тонн. Крупнейшими производителями были Китай с 31,3 млн из этого общего количества, США с 6,3 млн, Индия с 4,8 млн, Мексика с 2,8 млн, Япония с 2,6 млн, а также Бразилия и Россия с 2,5 млн каждый [14]. Типичная крупная яичная фабрика отгружает миллион дюжин яиц в неделю.[15] В январе 2019 года в Соединенных Штатах было произведено 9,41 миллиарда яиц, из них 8,2 миллиарда для столового потребления и 1,2 миллиарда для выращивания цыплят.[16] По прогнозам, в 2019 году каждый американец съест 279 яиц, что является самым высоким показателем с 1973 года, но меньше, чем 405 яиц, съеденных на человека в 1945 году.[16] Во время производства яйца обычно просвечивают, чтобы проверить их качество.[17] Определяется размер его воздушной камеры, и исследование также показывает, было ли яйцо оплодотворено и, следовательно, содержит ли он эмбрион.[17] В зависимости от местных правил яйца можно мыть переднг помещают в ящики для яиц, хотя мытье может сократить срок их свежести. Анатомия и характеристики См. также: Яйцо (биология) Сырое куриное яйцо внутри оболочки, скорлупа которого удалена путем замачивания в уксусе. Схема куриного яйца: 1. Яичная скорлупа 2. Наружная оболочка 3. Внутренняя оболочка 4. Халаза 5. Наружный белок 6. Средний белок 7. Желточная оболочка 8. Ядро пандера 9. Зародышевый диск (ядро) 10. Желтый желток 11. Белый желток 12. Внутренний белок 13. Чалаза 14. Воздушная камера 15. Кутикула Форма яйца напоминает вытянутый сфероид, один конец которого больше другого, и имеет цилиндрическую симметрию вдоль длинной оси. Яйцо окружено тонкой твердой скорлупой. Внутри скорлупы имеются тонкие мембраны. Яичный желток подвешен в яичном белке одной или двумя спиральными полосами ткани, называемыми халазами (от греческого слова χάλαζα, означающего «градин» или «твердый комок»). Воздушная камера На большем конце яйца находится воздушная камера, которая образуется, когда содержимое яйца остывает и сжимается после того, как оно отложено. Куриные яйца классифицируют по размеру этой воздушной камеры, измеренной во время свечения. Очень свежее яйцо имеет небольшую воздушную камеру и получает оценку АА. По мере того, как размер воздушной камеры увеличивается, а качество яйца снижается, класс меняется с АА на А и В. Это позволяет определить возраст яйца: по мере увеличения размера воздушной камеры из-за втягивания воздуха через поры в скорлупе по мере потери воды яйцо становится менее плотным и более широкий конецяйцо будет подниматься на все более мелкие глубины, когда яйцо будет помещено в миску с водой. Очень старое яйцо будет плавать в воде, и его нельзя есть.[18] Скорлупа Основная статья: Яичная скорлупа Цвет яичной скорлупы обусловлен отложением пигмента во время формирования яйца в яйцеводе и может варьироваться в зависимости от вида и породы, от более обычного белого или коричневого до розового или пятнистого сине-зеленого цвета. Как правило, породы кур с белыми мочками ушей несут белые яйца, тогда как куры с красными мочками ушей несут коричневые яйца.[19] Хотя между цветом скорлупы и питательной ценностью нет существенной связи, часто существует культурное предпочтение одного цвета другому (см. «Цвет яичной скорлупы» ниже). У коричневых яиц значительно выше частота появления пятен крови из-за того, что просвечивание менее эффективно. Мембрана Основная статья: Мембрана яичной скорлупы Мембрана яичной скорлупы – это прозрачная пленка, выстилающая яичную скорлупу, которую можно увидеть, если очистить вареное яйцо. В первую очередь он состоит из волокнистых белков, таких как коллаген типа I.[21] Эти мембраны могут использоваться в коммерческих целях в качестве пищевой добавки. Белая Основная статья: Яичный белок «Белый» — это общее название прозрачной жидкости (также называемой альбумином или глейром), содержащейся в яйце. Сначала прозрачный, при варке становится белым. У кур он образуется из слоев выделений переднего отдела яйцеводов кур во время прохождения яйца.[22] Он образуется вокруг как оплодотворенных, так и неоплодотворенных желтков. Основной естественной целью яичного белка являетсядля защиты желтка и обеспечения дополнительного питания во время роста эмбриона. Яичный белок состоит в основном примерно на 90 процентов из воды, в которой растворено 10 процентов белков (включая альбумины, мукопротеины и глобулины). В отличие от желтка с высоким содержанием липидов (жиров), яичный белок почти не содержит жира, а содержание углеводов составляет менее одного процента. Яичный белок широко используется в пищу и во многих других областях, включая приготовление вакцин, например, от гриппа.[23] Желток Основная статья: Яичный желток Желток только что снесенного яйца круглый и твердый. По мере старения желток поглощает воду из белка, что увеличивает его размер и заставляет его растягиваться и ослаблять желточную мембрану (прозрачную оболочку, покрывающую желток). В результате получается уплощенная и увеличенная форма желтка. Цвет желтка зависит от рациона курицы. Если в рационе содержатся желтые или оранжевые растительные пигменты, известные как ксантофиллы, то они откладываются в желтке, окрашивая его. Лютеин является наиболее распространенным пигментом в яичном желтке.[24] Диета без таких красочных продуктов может привести к почти бесцветному желтку. Цвет желтка, например, усиливается, если в рацион входят такие продукты, как желтая кукуруза и лепестки бархатцев.[25] В США запрещено использование искусственных красителей.[25] Аномалии Аномалии, которые были обнаружены в яйцах, купленных для потребления человеком, включают:быстро или когда один желток соединяется с другим желтком.[26] Яйца без желтка, которые содержат белки, но не содержат желтка, обычно появляются во время первой попытки курицы, произведенной до того, как ее механизм яйцекладки будет полностью готов. Яйца с двойной оболочкой, когда яйцо может иметь две или более внешних оболочек, вызваны сокращением контрперистальтики и возникают, когда второй ооцит высвобождается яичником до того, как первое яйцо полностью прошло через яйцевод и было отложено. 28] Яйца без скорлупы или с тонкой скорлупой могут быть вызваны синдромом опускания яиц.[29] Кулинарные свойства Виды блюд См. также: Список блюд из яиц Жареное куриное яйцо «солнечной стороной вверх». Перепелиные яйца всмятку с картофельными галетами. Куриные яйца широко используются во многих видах блюд, как сладких, так и соленых, в том числе во многих хлебобулочных изделиях. Некоторые из наиболее распространенных способов приготовления включают омлеты, жареные, вареные, сваренные вкрутую, всмятку, омлеты и маринованные. Их также можно есть сырыми, хотя это не рекомендуется для людей, которые могут быть особенно восприимчивы к сальмонеллезу, таких как пожилые люди, немощные или беременные женщины. Кроме того, биодоступность белка в сырых яйцах составляет всего 51%, тогда как биодоступность белка в вареных яйцах приближается к 91%, а это означает, что белок вареных яиц почти в два раза лучше усваивается, чем белок из сырых яиц.[30] В качестве кулинарного ингредиента яичные желтки являются важным эмульгатором на кухне, а также используются в качестве загустителя, например, в заварном креме. Белок, или яичный белокite, содержит белок, но мало жира или совсем не содержит его, и его можно использовать при приготовлении пищи отдельно от желтка. Белки в яичном белке позволяют ему образовывать пену и воздушные блюда. Яичные белки можно аэрировать или взбить до легкой, пушистой консистенции, и их часто используют в десертах, таких как безе и муссы. Измельченная яичная скорлупа иногда используется в качестве пищевой добавки для доставки кальция.[31] Каждая часть яйца съедобна, хотя яичная скорлупа обычно выбрасывается. Некоторые рецепты требуют незрелых или несложенных яиц, которые собирают после того, как курица забита или приготовлена, но все еще внутри курицы. Приготовление Половина блюда из жареных яиц. Яйца содержат несколько белков, которые желируются при разных температурах в желтке и белке, и температура определяет время желирования. Яичный желток превращается в гель или затвердевает при температуре от 65 до 70 °C (от 149 до 158 °F). Гели из яичного белка при разных температурах: от 60 до 73 °C (от 140 до 163 °F). Белый содержит внешний белок, который схватывается при самой высокой температуре. На практике во многих процессах приготовления белый гель сначала превращается в гель, потому что он дольше подвергается воздействию более высоких температур. Сальмонелла мгновенно погибает при 71 °C (160 °F), но также погибает при 54,5 °C (130,1 °F), если выдерживается при этой температуре в течение достаточно длительного времени.[34] Чтобы избежать заражения сальмонеллой, яйца можно пастеризовать в скорлупе при температуре 57 °C (135 °F) в течение часа 15 минут. Хотя белок в этом случае немного молочнее, яйца можно использовать в обычном режиме.способы. Взбивание безе занимает значительно больше времени, но конечный объем практически такой же.[36] Если вареное яйцо переварено, вокруг желтка иногда появляется зеленоватое кольцо из-за изменений в составе соединений железа и серы в яйце. Это также может произойти из-за большого количества железа в воде для варки. [Необходима цитата] Переваривание ухудшает качество белка. кольцо от образования на поверхности желтка. Очистить вареное яйцо проще всего, если его положить в кипящую воду, а не медленно нагревать с самого начала в холодной воде.[37] Варианты вкуса Партия чайных яиц с неповрежденной скорлупой, вымоченных в отваре из специй и чая. Хотя возраст яйца и условия его хранения имеют большее значение, рацион птицы влияет на вкус яйца.[8] Например, когда курица с коричневыми яйцами ест рапс (рапс) или соевую муку, ее кишечные микробы метаболизируют их в триэтиламин с рыбным запахом, который попадает в яйцо.[8] Непредсказуемый рацион несушек на свободном выгуле также приводит к непредсказуемому вкусу яиц.[8] Утиные яйца, как правило, имеют вкус, отличный от куриных яиц, но все же напоминающий их. Яйца можно замочить в смесях, чтобы впитать аромат. Чайные яйца, обычная закуска, которую продают в уличных тележках в Китае, замачивают в настое из смеси различных специй, соевого соуса и листьев черного чая,вкус. Хранение Чрезвычайно важно соблюдать осторожность при хранении пищевых яиц, так как яйцо, с которым неправильно обращаются, может содержать повышенный уровень бактерий сальмонеллы, которые могут вызвать серьезное пищевое отравление. В США яйца моют. Это очищает скорлупу, но разрушает ее кутикулу.[38][39] Таким образом, Министерство сельского хозяйства США рекомендует охлаждать яйца, чтобы предотвратить рост сальмонеллы.[25] Охлаждение также сохраняет вкус и текстуру, однако целые яйца (немытые и неразбитые) можно оставить без охлаждения на несколько месяцев, и они не испортятся. В Европе яйца обычно не моют, и скорлупа более грязная, однако кутикула не повреждена, и они не требуют охлаждения.[39] В частности, в Великобритании кур иммунизируют против сальмонеллы, и обычно их яйца безопасны в течение 21 дня.[39] Солёное утиное яйцо. Самый простой способ сохранить яйцо — посолить. Соль вытягивает воду из бактерий и плесени, что предотвращает их рост.[41] Соленое утиное яйцо по-китайски готовится путем погружения утиных яиц в рассол или их индивидуального покрытия пастой из соли и грязи или глины. Яйца перестают поглощать соль примерно через месяц, достигнув осмотического равновесия.[41] Их желтки приобретают оранжево-красный цвет и затвердевают, но белок остается несколько жидким. Их часто варят перед употреблением и подают с рисовым отваром. Маринованное яйцо, окрашенное свекольным соком. Другой способ – приготовить маринованные яйца, сначала отварив их и погрузив в мсмесь уксуса, соли и специй, таких как имбирь или душистый перец. Часто добавляют свекольный сок, чтобы придать яйцам красный цвет.[42] Если яйца погрузить в него на несколько часов, при разрезании яиц можно увидеть отчетливые красный, белый и желтый цвета. При мариновании в течение нескольких дней и более желток приобретет красный цвет.[42] Если яйца маринуются в смеси в течение нескольких недель или более, уксус растворит большую часть карбоната кальция в скорлупе и проникнет в яйцо, сделав его достаточно кислым, чтобы подавить рост бактерий и плесени.[41] Маринованные яйца, приготовленные таким образом, обычно хранятся в течение года и более без охлаждения. Яйцо века. Яйцо вековой или столетней давности сохраняется путем покрытия яйца смесью глины, древесной золы, соли, извести и рисовой соломы на срок от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от метода обработки. После завершения процесса желток превращается в темно-зеленое кремообразное вещество с сильным запахом серы и аммиака, а белок превращается в темно-коричневый прозрачный желе со сравнительно мягким отчетливым вкусом. Преобразующим агентом в столетнем яйце является его щелочной материал, который постепенно повышает рН яйца примерно с 9 до 12 и более.[43] Этот химический процесс расщепляет некоторые сложные безвкусные белки и жиры желтка на более простые, ароматные, что в некотором роде можно рассматривать как «неорганическую» версию ферментации. Заменители кулинарии Для тех, ктоo не употребляйте яйца, альтернативы, используемые в выпечке, включают другие разрыхлители или связующие материалы, такие как молотые семена льна или мука из картофельного крахмала. Тофу также действует как частично связывающий агент, так как в нем много лецитина из-за содержания сои . Можно использовать яблочное пюре, аррорут и банан. Экстрагированный соевый лецитин, в свою очередь, часто используется в упакованных пищевых продуктах в качестве недорогой замены лецитина, полученного из яиц. Отвары из бобовых, такие как рассол из нута или жидкость для консервирования зеленого горошка, также известная как аквафаба, могут заменить яичные белки в десертах, таких как меренги и муссы. Другие заменители яиц изготавливаются только из яичного белка для тех, кто беспокоится о высоком содержании холестерина и жира в яйцах. В эти продукты обычно добавляют витамины и минералы, а также эмульгаторы и загустители на растительной основе, такие как ксантановая камедь или гуаровая камедь. Это позволяет продукту сохранять питательные вещества и некоторые кулинарные свойства настоящих яиц, что позволяет использовать эти заменители в таких продуктах, как голландский соус, заварной крем, майонез и большинство хлебобулочных изделий. Пищевая ценность Яйцо куриное цельное, сваренное вкрутуюПищевая ценность на 100 г (3,5 унции) Энергия 647 кДж (155 ккал) Углеводы 1,12 г Жиры 10,6 г Белки 12,6 г Триптофан 0,153 г Треонин 0,604 г Изолейцин 0,686 г Лейцин 1,075 г Лизин0. 904 г метионина 0,392 г цистина 0,292 г фенилаланина 0,668 г тирозина 0,513 г валина 0,767 г аргинина 0,755 г гистидина 0,298 г аланина 0,700 г аспарагиновой кислоты 1,264 г глутаминовой кислоты 1,644 г Gлицин 0,423 г пролин 0,501 г серин 0,936 г витаминыКоличество% DV† Эквивалент витамина А 19% 149 мкг тиамин (B1) 6% 0,066 мг рибофлавин (B2) 42% 0,5 мг ниацин (B3) 0% 0,064 мг пантотеновая кислота (B5) 28% 1,4 мг витамина B69% 0,121 мг фолиевой кислоты (B9) 11% 44 мкг витамина B1246% 1,11 мкг холина 60% 294 мг витамина D15% 87 МЕ витамина E7% 1,03 мг витамина K0% 0,3 мкг минералов Количество% DV† кальция 5% 50 мг Железо 9% 1,2 мг Магний 3% 10 мг Фосфор 25% 172 мг Калий 3% 126 мг Натрий 8% 124 мг Цинк 11% 1,0 мг Другие компоненты Количество Вода 75 г Холестерин 373 мг Только для съедобной части. Отходы: 12% (скорлупа). Яйцо, достаточно большое, чтобы его можно было классифицировать как «большое» в США, дает 50 граммов яйца без скорлупы. Яйцо такого размера классифицируется как «среднее» в Европе и «стандартное» в Новой Зеландии. Ссылка на запись в базе данных Министерства сельского хозяйства США. Единицы измерения мкг = микрограммы • мг = миллиграммы МЕ = международные единицы † Проценты примерно приблизительны с использованием рекомендаций США для взрослых. Источник: База данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США. 50-граммовое (1,8 унции) куриное яйцо среднего/большого размера обеспечивает примерно 70 калорий (290 кДж) пищевой энергии и 6 г белка.[44][45] Яйца (вареные) содержат несколько витаминов и минералов в виде значительного количества дневной нормы (DV), включая витамин A (19 процентов DV), рибофлавин (42 процента DV), пантотеновую кислоту (28 процентов DV), витамин B12 (46 процентов DV). ), холин (60 процентов суточной нормы), фосфор (25 процентов суточной нормы), цинк (11 процентов суточной нормы) и витамин D (15 процентов суточной нормы). Способы приготовления влияют на пищевую ценность яиц. желтоксоставляет более двух третей от рекомендуемой суточной нормы – 300 мг холестерина. Рацион кур-несушек также может влиять на пищевые качества яиц. Например, куриные яйца с особенно высоким содержанием омега-3 жирных кислот производятся путем кормления кур диетой, содержащей полиненасыщенные жиры из таких источников, как рыбий жир, семена чиа или льняное семя.[46] Куры, выращенные на свободном выгуле на пастбищах, которые кормятся для себя, также производят яйца, которые относительно обогащены омега-3 жирными кислотами по сравнению с яйцами кур, выращенных в клетках. Исследование Министерства сельского хозяйства США, проведенное в 2010 году, показало, что существенных различий в макронутриентах в различных куриных яйцах нет.[49] Вареные яйца легче перевариваются, чем сырые яйца,[50] а также имеют меньший риск сальмонеллеза.[51] Воздействие на здоровье Холестерин и жир Более половины калорий, содержащихся в яйцах, поступает из жира в желтке; 50 граммов куриного яйца (содержимое яйца достаточно большое, чтобы его можно было классифицировать как "большое" в США, но как "среднее" в Европе) содержат приблизительно пять граммов жира. Людям, придерживающимся диеты с низким содержанием холестерина, возможно, потребуется сократить потребление яиц; однако только 27 процентов жира в яйце составляют насыщенные жиры (пальмитиновая, стеариновая и миристиновая кислоты).[52] Яичный белок состоит в основном из воды (87 процентов) и белка (13 процентов), не содержит холестерина и почти не содержит жира. Ведутся споры о том, представляет ли яичный желток риск для здоровья. Некоторые исследования показывают, что диетический холестерин увеличивает отношение общего кХолестерин ЛПВП и, следовательно, отрицательно влияет на профиль холестерина в организме;[53] в то время как другие исследования показывают, что умеренное потребление яиц, до одного яйца в день, по-видимому, не увеличивает риск сердечных заболеваний у здоровых людей.[54] Гарольд МакГи утверждает, что холестерин в яичном желтке не является причиной проблемы, потому что жир (особенно насыщенный жир) с гораздо большей вероятностью повысит уровень холестерина, чем потребление холестерина.[18] Диабет 2 типа Исследования показали противоречивые результаты о возможной связи между потреблением яиц и диабетом 2 типа. Проспективное исследование 1999 года, проведенное Гарвардской школой общественного здравоохранения, в котором приняли участие более 117 000 человек, частично пришло к выводу, что «очевидный повышенный риск ИБС, связанный с повышенным потреблением яиц среди участников с диабетом, требует дальнейших исследований». Исследование здоровья I (1982–2007 гг.) и Исследование здоровья женщин (1992–2007 гг.) определили, что «данные свидетельствуют о том, что высокие уровни потребления яиц (ежедневно) связаны с повышенным риском развития диабета 2 типа»,[56] однако, исследование, опубликованное в 2010 году, не обнаружило связи между потреблением яиц и диабетом 2 типа.[57] Метаанализ 2013 года показал, что употребление четырех яиц в неделю было связано с 29-процентным увеличением относительного риска развития диабета.[58] Другой метаанализ 2013 года также подтвердил идею о том, что потребление яиц может привести к увеличению заболеваемости диабетом второго типа.[59] Сердечно-сосудистый рискe из крупнейших источников фосфатидилхолина (лецитина) в рационе человека.[60] Исследование, опубликованное в научном журнале Nature, показало, что пищевой фосфатидилхолин переваривается бактериями в кишечнике и в конечном итоге превращается в соединение TMAO, соединение, связанное с учащением сердечных заболеваний.[61][62] Исследование Гарвардской школы общественного здравоохранения 1999 года, в котором приняли участие 37 851 мужчина и 80 082 женщины, пришло к выводу, что его «результаты предполагают, что потребление до 1 яйца в день вряд ли окажет существенное общее влияние на риск ИБС или инсульта среди здоровых мужчин и женщин». [55] В исследовании с участием 4000 человек ученые обнаружили, что употребление в пищу яиц повышает уровень в крови метаболита, способствующего атеросклерозу, ТМАО, и что это, в свою очередь, вызывает значительно более высокий риск сердечного приступа и инсульта после трех лет наблюдения.[63 ] Исследование, проведенное в 2007 году с участием почти 10 000 взрослых, не выявило корреляции между умеренным (шесть в неделю) потреблением яиц и сердечно-сосудистыми заболеваниями или инсультами, за исключением субпопуляции больных диабетом, у которых также был повышен риск ишемической болезни сердца.[64] Одно из возможных альтернативных объяснений нулевого результата состоит в том, что фоновый пищевой холестерин может быть настолько высоким в обычной западной диете, что его добавление оказывает незначительное дополнительное влияние на уровень холестерина в крови.[65] Другие исследования подтверждают идею о том, что высокое потребление яиц увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний у пациентов с диабетом.[66] Проспективное когортное исследование 2009 года, в котором приняли участие более 21 000 человек, предполагаетутверждается, что «употребление яиц до 6 [в] неделю не оказывает существенного влияния на риск сердечно-сосудистых заболеваний и смертности и что потребление [более 7 яиц в неделю] связано с умеренным повышенным риском общей смертности» у мужчин, тогда как среди мужчин с диабетом «любое потребление яиц связано с повышенным риском смертности от всех причин, и имеются убедительные доказательства повышенного риска инфаркта миокарда и инсульта».[67] Метаанализ 2013 года не обнаружил связи между потреблением яиц и сердечными заболеваниями или инсультом.[68][69] Систематический обзор и метаанализ 2013 года не обнаружили связи между потреблением яиц и сердечно-сосудистыми заболеваниями или смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний, но обнаружили, что потребление яиц более одного раза в день увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний в 1,69 раза у людей с сахарным диабетом 2 типа по сравнению с диабетом 2 типа. 2 диабетика, которые ели менее одного яйца в неделю.[59] Другой метаанализ 2013 года показал, что употребление четырех яиц в неделю увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний на шесть процентов.[58] Загрязнение Очистка яиц на ферме в Норвегии. Проблема со здоровьем, связанная с яйцами, заключается в заражении патогенными бактериями, такими как Salmonella enteritidis. Может произойти заражение яиц другими представителями рода Salmonella при выходе самки птицы через клоаку, поэтому необходимо соблюдать осторожность, чтобы предотвратить загрязнение яичной скорлупы фекалиями. В коммерческой практике в США яйца быстро моются дезинфицирующим средством, поэтомураствор в течение нескольких минут после укладки. Риск заражения от сырых или недоваренных яиц частично зависит от санитарных условий содержания кур. Эксперты в области здравоохранения советуют хранить вымытые яйца в холодильнике, использовать их в течение двух недель, тщательно готовить и никогда не употреблять в пищу сырые яйца.[51] Как и в случае мяса, контейнеры и поверхности, которые использовались для обработки сырых яиц, не должны соприкасаться с готовыми к употреблению продуктами. Исследование, проведенное Министерством сельского хозяйства США в 2002 г. (Анализ рисков, апрель 2002 г., 22(2):203-18), показывает, что эта проблема не так распространена в США, как считалось ранее. Он показал, что из 69 миллиардов яиц, производимых ежегодно, только 2,3 миллиона заражены сальмонеллой, что эквивалентно всего одному из каждых 30 000 яиц. Однако этого не произошло в других странах, где инфекции Salmonella enteritidis и Salmonella typhimurium из-за употребления яиц вызывают серьезные опасения.[70][71][72] Яичная скорлупа действует как герметическое уплотнение, защищающее от проникновения бактерий, но это уплотнение может быть нарушено из-за неправильного обращения или если его несут нездоровые цыплята. Большинство форм загрязнений проникают через такие слабые места в скорлупе. В Великобритании Британский совет по производству яиц награждает печатью льва яйца, которые, среди прочего, происходят от кур, вакцинированных против сальмонеллы.[73][74][75] В 2017 году власти заблокировали продажу миллионов яиц в Нидерландах, Бельгии и Германии.из-за загрязнения инсектицидом фипронилом.[76] Пищевая аллергия Основная статья: Аллергия на яйца. Одной из наиболее распространенных пищевых аллергий у младенцев являются яйца.[77] Младенцы обычно имеют возможность перерасти эту аллергию в детстве, если ее воздействие сведено к минимуму.[78] Аллергические реакции на яичный белок встречаются чаще, чем на яичные желтки.[79] Помимо настоящих аллергических реакций, у некоторых людей возникает пищевая непереносимость яичных белков.[79] Практика маркировки пищевых продуктов в большинстве развитых стран в настоящее время включает яйца, яичные продукты и обработку пищевых продуктов на оборудовании, которое также обрабатывает пищевые продукты, содержащие яйца, в специальном разделе ингредиентов на этикетках с предупреждением об аллергенах.[80] См. также: Птицеводство и Пищевая маркировка Яйца для продажи в продуктовом магазине. Белые и коричневые яйца в ящике для яиц. Большинство коммерчески выращиваемых куриных яиц, предназначенных для потребления человеком, не оплодотворяются, поскольку куры-несушки содержатся без петухов. Оплодотворенные яйца можно есть, с небольшой разницей в питании по сравнению с неоплодотворенными. Оплодотворенные яйца не будут содержать развитого эмбриона, так как низкие температуры подавляют рост клеток в течение длительного периода времени. Иногда эмбриону дают развиваться, но его съедают перед вылуплением, как в случае с балютом. Сортировка по качеству и размеру См. также: Сортировка пищевых продуктов Министерство сельского хозяйства США оценивает яйца по внутреннему качеству яйца (см. единицу Хау), а также по внешнему виду и состоянию яичной скорлупы. яйцалюбого класса качества могут отличаться по весу (размеру). Яйца американского сорта AAE имеют толстый и твердый белок; желтки высокие, круглые, практически без дефектов; и иметь чистую, неповрежденную скорлупу. Яйца классов АА и А лучше всего подходят для жарки и варки, когда важен внешний вид. Яйца американского сорта AEggs имеют характеристики яиц сорта AA, за исключением того, что белок «достаточно» твердый. Это качество чаще всего продается в магазинах. У яиц BEgg американского сорта белок может быть тоньше, а желток может быть шире и ровнее, чем у яиц более высокого сорта. Скорлупа должна быть целой, но могут иметь небольшие пятна. Это качество редко встречается в розничных магазинах, потому что обычно они используются для производства жидких, замороженных и сухих яичных продуктов, а также других продуктов, содержащих яйца. В Австралии[81] и Европейском Союзе яйца сортируются по методу выращивания кур, на свободном выгуле, в батареях и т. д. Куриные яйца сортируются по размеру для целей продажи. Некоторые макси-яйца могут иметь двойной желток, а некоторые фермы выделяют яйца с двойным желтком для специальной продажи. Сравнение яйца и макси-яйца с двойным желтком - Закрытое (1/2) Сравнение яйца и макси-яйца с двойным желтком - Открытое (2/2) Яйцо с двойным желтком - Открытое Цвет скорлупы Белый , крапчатые (красные) и коричневые куриные яйца. Хотя цвет яичной скорлупы является в значительной степени косметической проблемой, не влияющей на качество или вкус яиц, он является серьезной проблемой при производстве из-за региональных и национальных предпочтений в отношении определенных цветов.и результаты таких преференций по требованию. Например, в большинстве регионов США куриные яйца обычно белые. В некоторых частях северо-востока этой страны, особенно Новой Англии, где в течение многих лет по телевидению провозглашалось, что "коричневые яйца - это местные яйца, а местные яйца свежие!", коричневые яйца более распространены. Местные породы кур, в том числе красный род-айленд, несут коричневые яйца. Коричневые яйца предпочитают в Китае, Коста-Рике, Ирландии, Франции и Великобритании. В Бразилии и Польше белые куриные яйца обычно считаются промышленными, а предпочтение отдается коричневым или красноватым. Небольшие фермы и мелкие хозяйства, особенно в экономически развитых странах, могут продавать яйца самых разных цветов и размеров, с сочетанием белого, коричневого, крапчатого (красного), зеленого и синего (как откладывают некоторые породы, включая араукана,[83] линия горизонта наследия и кремовый батончик для ног) яйца в одной и той же коробке или картонной упаковке, в то время как супермаркеты в то же время продают в основном яйца от более крупных производителей того цвета, который предпочитается в этой стране или регионе. Очень темно-коричневые яйца маранса, французской породы кур. Эти культурные тенденции наблюдаются уже много лет. The New York Times сообщала во время Второй мировой войны, что домохозяйки в Бостоне предпочитали коричневые яйца, а в Нью-Йорке — белые.[84] В феврале 1976 года журнал New Scientist при обсуждении вопросов цвета куриных яиц заявил: «Домохозяйки особенно привередливы в отношении цвета своих яиц,предпочитая даже платить больше за коричневые яйца, хотя белые яйца так же хороши». .[86] Во Франции и Соединенном Королевстве очень трудно купить белые яйца, поскольку большинство супермаркетов поставляют только самые популярные коричневые яйца. В отличие от Египта очень трудно достать коричневые яйца, так как спрос почти полностью для белых, при этом крупнейший поставщик страны называет белые яйца «столовыми яйцами» и упаковывает коричневые яйца на экспорт. более устойчивы к поломке. [85] Исследования, проведенные в Университете Нихон в Японии в 1990 году, показали, что японским домохозяйкам при принятии решения о том, какие яйца покупать, был важен ряд различных факторов, и этот цвет был важным фактором, при этом большинство японских домохозяек ives предпочитают белый цвет.[88] Производители яиц тщательно учитывают культурные аспекты, а также коммерческие вопросы при выборе породы или пород кур, используемых для производства, поскольку цвет яйца варьируется между породами.[89] Среди производителей и заводчиков коричневый цвет яйца часто называют «тонированными», в то время как крапчатые яйца, предпочитаемые некоторыми потребителями, часто называют «красными» по цвету.[90] Условия жизни птиц. Дополнительная информация: аккумуляторная клетка Куры-несушки в аккумуляторных клетках. Скоммерческие фабрично-заводские фермы часто включают выращивание кур в маленьких тесных клетках, что не позволяет цыплятам заниматься естественным поведением, таким как взмахи крыльями, купание в пыли, царапание, клевание, усаживание и строительство гнезда. Такие ограничения могут привести к стимуляции и побегу.[91] Многим курам, содержащимся в клетках-батареях, а также некоторым курам, выращенным в условиях, свободных от клеток, удаляют клюв, чтобы они не причиняли вреда друг другу и не занимались каннибализмом. По мнению критиков этой практики, это может причинить курам сильную боль до такой степени, что некоторые из них могут отказаться от еды и умереть от голода. Некоторых кур могут заставить линять, чтобы повысить качество яиц и уровень продуктивности после линьки.[92] Линька может быть вызвана длительным отказом от пищи, воды или программами контролируемого освещения. Несушек часто забивают в возрасте от 100 до 130 недель, когда их яйценоскость начинает снижаться.[93] Благодаря современной селекционной селекции линии кур-несушек отличаются от линий мясного производства. Поскольку самцы несушек не откладывают яйца и не подходят для производства мяса, их обычно убивают вскоре после вылупления. Некоторые защитники считают, что яйца, выращенные на свободном выгуле, являются приемлемой заменой яйцам, выращиваемым на промышленных фермах. Курам-несушкам на свободном выгуле предоставляется доступ на улицу, а не в переполненные клетки. В Соединенных Штатах Америки поднимались вопросы, касающиеся условий содержания кур на свободном выгуле, поскольку нет юридического определения.или правила для яиц, помеченных как яйца свободного выгула в этой стране. В Соединенных Штатах повышенная общественная озабоченность  благополучием животных подтолкнула различных производителей яиц к продвижению яиц в соответствии с различными стандартами. Наиболее распространенный используемый стандарт определяется Объединенными производителями яиц в рамках их добровольной программы сертификации.[96] Программа United Egg Producers включает в себя рекомендации относительно содержания, еды, воды, воздуха, жилого пространства, обрезки клюва, линьки, обработки и транспортировки, однако противники, такие как Общество защиты животных, утверждают, что сертификация UEP вводит в заблуждение и допускает значительное количество непроверенных жестокое обращение с животными.[97] Другие стандарты включают «Без клетки», «Натуральный», «Сертифицированный гуманный» и «Сертифицированный органический». Из этих стандартов «Сертифицированный гуманный», который содержит требования к плотности поголовья, бесклеточному содержанию и т. д., и «Сертифицированный органический», который требует, чтобы куры имели доступ на улицу и получали только органические вегетарианские корма и т. д. самый строгий.[98][99] С 1 января 2012 года Европейский Союз запретил обычные аккумуляторные клетки для кур-несушек, как указано в Директиве ЕС 1999/74/EC.[100] ЕС разрешает использование «обогащенных» меблированных клеток, которые должны соответствовать определенным требованиям к пространству и удобствам. Производители яиц во многих государствах-членах возражают против новых стандартов качества, в то время как в некоторых странах даже меблированные клетки и семейные клетки также подлежат запрету. Стандарт производства яиц виденоб обязательной категоризации маркировки яиц, где код яйца ЕС начинается с 3 для цыплят, содержащихся в клетках, до 1 для яиц на свободном выгуле и 0 для органического производства яиц. Убой цыплят-самцов Основная статья: Выбраковка цыплят В клетках-батареях и производстве яиц на свободном выгуле нежелательных цыплят-самцов убивают при рождении в процессе обеспечения следующего поколения кур-несушек. В июне 2019 г. в Германии судом было принято решение о том, что нынешний способ выбраковки цыплят «нарушает законы страны, запрещающие убийство животных без уважительной причины».[102] Культурное значение Дополнительная информация: украшение яиц и пасхальное яйцо Hanácké kraslice, пасхальные яйца из Ганаского региона, Чехия. Популярной пасхальной традицией в некоторых частях мира является украшение сваренных вкрутую яиц (обычно путем окрашивания, но часто и с помощью пульверизатора). Подобная традиция росписи яиц существует в регионах мира, на которые оказала влияние культура Персии. Перед весенним равноденствием в традиции персидского Нового года (называемой Норуз) каждый член семьи украшает сваренное вкрутую яйцо и кладет их вместе в миску. В Северной Европе и Северной Америке взрослые могут прятать пасхальные яйца, чтобы дети могли найти их во время охоты за пасхальными яйцами. Они могут быть свернуты в некоторых традициях. В Восточной и Центральной Европе, а также в некоторых частях Англии пасхальные яйца могут стучать друг о друга, чтобы увидеть, чье яйцо разобьется первым. С шестнадцатого века во время праздника Тела Христова вБарселона и другие каталонские города. Он состоит из полой яичной скорлупы, расположенной над струей воды из фонтана, которая заставляет яичную скорлупу вращаться, не падая.